Não podendo ser consumida in natura por ser muito amarga, a azeitona precisa passar por um processamento antes da utilização na alimentação. Esse processamento muitas vezes é o que faz a diferença do sabor.

O que faz com que haja azeitonas de diferentes cores é, principalmente, seu grau de maturidade. Em princípio todas são verdes e vão arroxeando - até o preto. A azeitona preta é a azeitona madura.

O fruto apareceu na Ásia Menor. Seu cultivo remonta o período helênico, provavelmente na ilha de Creta em 3.500 a.C., sendo introduzida na Península Ibérica durante o domínio árabe. Acabou encontrando solo propício em Portugal.

Logo foi parar na Espanha e, logo no início da conquista das Américas, foi cultivada por conquistadores da região da Argentina. As azeitonas argentinas, por sinal, são as que mais agradam o paladar do povo brasileiro. Não existe produção em escala de azeitonas no Brasil.

100 gramas de azeitonas contém:
• 66g de água.
• 1g de proteídos.
• 20g de lipídeos.
• 122 mg de cálcio.
• 2,9 de ferro.
• 1.000 UI de vitamina A.
• 220 Cal/100 de calorias.

Como se não bastasse ser uma excelente fruta para uso culinário, a azeitona também é a matéria prima do azeite. O azeite de oliva possui propriedades reconhecidas no combate ao colesterol (contém HDL, lipoproteína, chamada de "o bom colesterol") e previne o enfarto.

Estudos recentes indicam que o azeite diminui a incidência de artrite reumatóide, melhora as respostas imunológicas e a elasticidade dos tecidos - o que aumenta a expectativa de vida.